韭菜虾皮蒸饺
韭菜虾皮蒸饺（做法1）
家常做「韭菜虾皮蒸饺」，主角是中筋面粉、韭菜，再配上鸡蛋、生姜。操作上是典型的清蒸：搅、剁、切、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。小窍门：面皮中间放上适量馅料，应当注意的是，馅料要适量少放一点，包出的饺子才好看。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 盆中加入面粉，加入适量清水，边添入清水边搅拌，成絮状后揉成光滑面团，用保鲜膜覆盖，醒发30分钟。
- 鸡蛋打碎，加入
- 5克盐翻拌均匀，锅中放适量食用油，6成热时加入鸡蛋液，一边倒鸡蛋液一边用筷子搅动，炒至熟透后盛出，放在面板上剁碎待用。
- 锅中无水无油，开中偏文火，加入虾皮焙干，用筛子筛一下待用。
- 葱和生姜分别切成碎沫。
- 韭菜切
- 5cm小段，用适量食用油搅拌封口。
- 鸡蛋碎、韭菜段、葱姜碎、虾皮下入盆内，加入1克食用盐，
- 5克胡椒粉，适量芝麻油翻拌均匀，调制成馅。
- 醒发好的面团，揉成长条，切成均匀的面剂子。（比水饺剂子略大一点。）
- 撒上干面粉，防止粘连。
- 幹成中间略后，边缘稍薄的面皮。
- 面皮中间放上适量馅料，应当注意的是，馅料要适量少放一点，包出的饺子才好看。
- 包好的饺子。
- 锅中添入清水煮开，篦子上刷薄油，将饺子下入，蒸制10分钟熄火，焖2分钟拿出。非常鲜美的蒸饺就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、