蒸馒头
蒸馒头（做法20）
做一道「蒸馒头」，需要中筋面粉、小苏打，再配上酵母、白醋。做法沿清蒸的思路展开：拌、搅、蒸、发酵。火候上大约需要40到90分钟。容易翻车的地方是面不要太软，软了蒸出的馒头容易塌陷，这个面此时硬一点点。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 用温水将酵母、白糖、白醋、小苏打充分拌匀
- 加入面粉中，搅成絮状态继续揉
- 面不要太软，软了蒸出的馒头容易塌陷，这个面此时硬一点点
- 用保鲜膜盖盆上，密封，不能漏气，（或者用塑料袋装好），冬天，我放地砖上，发酵，根据温度，时间不同，着急的也可以将面盆放在有热水的大盆里40到90分钟，差不多，我发到了2倍大，面里成蜂窝状（忘拍照了）
- 发好的面团比发前软了，继续揉，排掉面里的空气，直到面团光滑，馒头的形状自己定，老公要吃刀切馒头，就做成这样了如果要圆的，挨个揉的时候，揉一个，其他的保鲜膜盖上，以防皮干了
- 蒸锅放凉水，馒头放屉上，盖盖子，接着醒20分钟，这步很重要（忘拍照了）
- 点火加热，上蒸汽后12-13分钟，熄火，不要揭盖，闷5分钟，成了（太兴奋了总忘拍照）
- 最后，等着表扬吧(●°u°●) 」
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式发酵面点：整形、发酵、开裂与防粘（馒头/包子/花卷/烧饼）
难点一：出锅回缩、表皮皱。原因：关火后立刻掀盖，锅内热气遇冷空气，面筋瞬间收缩。判断：刚出锅饱满，开盖后迅速塌陷、皮发皱。解决：关火后焖三到五分钟再开盖，让锅内外温差缓慢平衡。补救：已回缩的馒头重新上锅蒸八分钟可回软，但外形难恢复，预防是关键。
难点二：底部粘笼、拿破。原因：蒸笼垫没刷油也没打湿，或底火太大、冷凝水积聚把馒头泡住。判断：拿起时底部破皮、粘连。解决：用油纸或湿润蒸笼布垫底，馒头之间留两指宽空隙，避免底部积水，底火别太猛。补救：轻微粘底可趁热用刮板轻铲，凉了会更牢。
难点三：表面开裂、顶部裂口。原因：二次醒发不足、表皮韧性不够被膨胀撑破，或面团偏干、醒发环境干燥风干结壳。判断：蒸好顶部有一道裂口，或皮坑坑洼洼。解决：整形后充分二次醒发，盖盖或盖保鲜膜防风干，按面粉吸水性调够加水量。补救：裂口不深可刷一层薄水回蒸让皮回软，严重影响美观只能重做。
难点四：裂底、底部缝隙。原因：揉面排气不到位，面团底部藏大气泡，分割时拉扯底部伤了面筋，摆放用力按压。判断：外表完好，翻过来底部有条缝。解决：一次发酵后反复揉面排尽气体，轻柔分割，摆入蒸屉时轻拿轻放不压底。补救：同回蒸回软，结构性问题无法逆转。
难点五：表皮起泡、凹凸不平。原因：揉面排气不充分残留小气泡，或大火猛蒸升温过快，或醒发湿度太大。判断：表面鼓起大小空泡。解决：反复揉到断面无大气孔，冷水上锅缓慢升温，控制醒发湿度。补救：轻微气泡回蒸可平，严重需重揉重蒸。
难点六：死面、发硬