五仁月饼
五仁月饼（做法18）
「五仁月饼」的主料就是中筋面粉、枧水，再配上核桃、腰果。过程属于烘烤，主要动作是烤、剁、搅、炒。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。关键一步是做好了等放凉了密封保存，回油两到三天简直美味不要不要的。中筋面粉味甘性平；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料，如果买的是生的话就在烤箱里烤熟，干果啥的一般160度三四分钟，花生10分钟，注意观察
- 花生去皮，用刀剁碎
- 随后找个盆加入转化糖浆枧水充分拌匀，接着加入花生油搅拌，最后面粉和奶粉混合过筛子加入，带上一次性手套捏一起就行了，盖保鲜膜静置一个半小时
- 我喜欢吃碎碎的，所以我就用擀面杖撵了一会
- 将干果放一起加入熟的面粉，水，糖，捏一起，慢慢添入清水能捏一起就行，生面粉要在锅里炒至熟透，不加油炒，炒至发黄，盖保鲜膜静置半小时
- 我用的是50克的月饼磨具，我是皮20克陷30克，我是12升烤箱，能做两盘，称好之后用将皮揉圆，用右手中间三指压扁，称好陷放里面，随后倒扣右手上接着拿起来将皮收紧就行
- 带上一次性手套不然粘手，随后哪的皮厚了可以适当调整一下
- 随后放月饼磨具里，压出来就是漂亮花纹了，磨具里加点面粉不然粘没法脱落
- 入烤箱前先预热五分钟，拿喷壶在月饼表面喷上水防止开裂，随后200度五分钟定型之后刷蛋液，接着180度十五分钟，看各自烤箱，随时观察
- 做好了等放凉了密封保存，回油两到三天简直美味不要不要的
- 回油之后颜色更漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
五仁馅要烤前包紧（易漏），月饼烤时要定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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