四川泡菜，老坛母水教程（熟水版）
四川泡菜，老坛母水教程（熟水版）是一道做法直接的家常菜。做法沿快炒的思路展开：炒。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 头一天将所有要泡的食材洗干净晾一夜晾干待用 因为做的是熟水版的所以做泡菜的时候一定要确保无水无油才不会坏掉 接下来是准备开始泡了，首先呢烧一大锅水，将香料丢进去盖上锅盖防止香味跑光晾凉，将洗干净晾干水分的泡菜坛子倒进去一些高度白酒涮一涮 将要泡的菜丢进坛子里，包括用来增香的紫皮大蒜老姜之类的也一块丢进去，接着将晾干的泡菜水倒进泡菜坛子里，加上盐，（这个量可以自己尝一下味道要比炒菜咸一些就可以了），加上一将冰糖（冰糖是用来增加菜的脆感）最后接着坛沿加上坛沿水就可以了，坛沿水一定不能断
- 这是泡的萝卜和仔姜，姜都被染红了
- 加了心里美萝卜的原因泡菜水红殷殷的
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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