法棍
法棍（做法3）
做一道「法棍」，需要老面，再配上酵母。做法沿烘烤的思路展开：烤、发酵。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是桌面撒好手粉，松弛好的面团拍打排气（手微手掌心留一些空间，不要直接拍打）。高筋面粉T味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料
- 加入第一次的水，面粉厨师机一档混合，二到三档揉至面团成团
- 成团的面团盖上保鲜膜静止2.5个小时
- 静止好的面团加入老面（剪成小块）加入盐，酵母，后加的水揉至表面光滑，能撕出薄膜破裂口光滑无锯齿状
- 下入小烤盘铺平发酵箱28度发酵2倍大小时间为1小时左右
- 发酵好的面团分割三个，折叠方式整形圆，松弛10到15分
- 桌面撒好手粉，松弛好的面团拍打排气（手微手掌心留一些空间，不要直接拍打）
- 三分之一折叠，继续排一次气
- 接着对折剩下，整形一个橄榄形，微拍打排气后，台面撒一点手粉，从中间开始慢慢延伸两端，搓成长棍子形
- 整形好的法棍放至法棍发酵布上（发酵布提前撒上粉）法棍上面筛上一点点的粉，盖上保鲜膜，室温发酵约40至60分钟1.5倍大小
- 用转移木板将发酵好的法棍移至垫好油纸的转移推盘上，表面筛少少的手粉，用刀片割三条（可根据自己做的长短 ）
- 烤箱加石板预热250度，大概20到25分钟，将法棍推送进烤箱，使用三次高温蒸气，250度烤8分钟降温至210度10分钟
- 外脆里嫩，越嚼越香，好吃得根本停不下来！
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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