朴素美味的炝锅素面
做一道「朴素美味的炝锅素面」，需要挂面水面均可、生抽，再配上姜丝、青白菜。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮。成菜醇厚，锅气十足。少许姜丝味甘性平。
食材
步骤
- 姜切细丝，雪菜冲洗干净切小段，胡萝卜和香菇切成片，青白菜码好切成细丝。
- 起炒锅，放少许油，油热入姜丝雪菜爆香，加入胡萝卜片和香菇片，煸炒并调入少许食盐和适量糟油，糟油独特的香气能够去除菇腥味，增添一种醇厚的味道。翻拌均匀后加入青白菜丝，一边煸炒一边加入一小勺生抽，加入较多的清水，盖上锅盖旺火烧。
- 待水微沸，加入面条，用筷子划散，开锅盖继续煮，面软后盛出便可。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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