炒米

难点一：栗子不出壳、不开口。这是糖炒栗子的标志。

①必须用「开口」的方式做（在每个栗子壳上用刀划十字或划一道长口，深度到壳内的褐色膜为止）；

②划完口后要泡水或加少量水再炒（水会让糖分渗进裂口，这是「糖」能进壳内的原理）；

③糖要分两次加（第一次溶解后水分蒸发，再撒第二次，这第二次才是形成「白霜」的关键）；

④小火慢炒、不断翻炒（大火糖会焦）。判断标准：每个栗子都有开口、能看到内部的褐色内皮。

难点二：栗子发苦。原因：

①火太大糖焦了；

②栗子没炒熟就吃（生的有涩味，熟了才有甜）；

③用陈糖（放久了的糖会发苦发黑）。补救：炒糖时用小火，看到糖开始融化变成琥珀色就要立刻下栗子，不能等它变成深褐色。

难点三：糖炒栗子不甜、味道寡淡。

①糖必须用「二加法」（第一次糖+水煮化，第二次撒糖炒出白霜）；

②加一点油（油能让糖更容易裹在壳上，同时增加香味）；

③可以加一点点盐（盐能提升甜味层次，这是炒货店的技巧）；

④栗子本身要新鲜（陈栗子不甜）。

难点四：炒花生米、炒瓜子不出香、粘锅。

①一定要用小火慢炒（大火外焦内生、发苦）；

②全程不停翻炒（受热均匀才不糊）；

③听到噼啪声并闻到香味就要立刻出锅（炒过头就苦了）；

④出锅后立刻摊开在凉的地方（如果堆着，余温会继续加热变糊）。判断标准：**颜色微黄、闻着香、咬开