酸辣汤(东南亚风格)
「酸辣汤(东南亚风格)」以木耳、内脂豆腐为主料，再配上香菇、酸笋、米醋或香醋。做法走的是水煮的路子，依次切、打散、煮、淋。入口爽口、浓郁，原味清鲜。从食养上讲，木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 胡萝卜，酸笋，香菇，木耳分别切细丝，豆腐先片成薄片，接着切细丝
- 我用的是现磨黑胡椒，喜欢这种颗粒感，味道更浓郁，和美极鲜，生抽，鱼露调匀
- 鸡蛋打散
- 锅坐水下入所有配料煮开，加入鸡汤块，胡椒碗汁，撇净浮沫
- 分次勾入水淀粉，打入蛋花，淋入醋即成
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
醋要关火后再放（久煮挥发），蛋花细流淋入
小常识
加醋的时机：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前护色
醋香还是醋酸，全看下锅时机。醋酸极易挥发，加早了香味随水汽跑光、只留钝酸。通用法则：醋味菜（醋溜白菜、糖醋里脊、糖醋排骨）出锅前沿锅边淋醋，锅壁高温瞬间激出醋香、酸味清爽明亮；糖醋类可分两次——炖煮中途放一部分，长时间加热让酸涩化开、和糖融合成醇厚底味，出锅前再补一点留清新酸香，层次更丰富。紫色菜（茄子、紫甘蓝）提前放醋护住花青素、颜色更艳；土豆藕片切好用淡醋水泡一下防氧化变黑；炖鱼炖肉放醋去腥增香。凉拌菜提前加醋更爽脆安全。注意：绿叶菜（菠菜、小油菜）别加醋，醋酸会让叶绿素脱镁、菜叶发黄发蔫；沿锅边淋比倒在菜中央香气更足。一句话：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前放。
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