棋格蛋糕（附戚风做法）
这道「棋格蛋糕（附戚风做法）」用料不复杂：水、低粉，再配上蛋黄、蛋白。烹饪顺序按烘烤来——切、拌、烤。前后大约需要30分钟。按食养的说法，水味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 1：将水、油、糖一起混合均匀
- 2：筛入低粉切拌均匀
- 3：加入蛋黄翻拌均匀
- 4：蛋黄糊平均分成两份，其中一份筛入可可粉切拌均匀待用
- 5：蛋白加入糖和盐打至中性发泡，平均分成两份
- 6：取其中一份的1/3蛋白加入可可味蛋黄糊切拌均匀。将均匀的可可味蛋黄糊接着倒回剩下的蛋白中翻拌均匀。另一份蛋白也同样方法与蛋黄糊切拌均匀。各自加入2个模具中，振模，烤箱180度2烤30分钟左右出炉。放凉。
- 7：每个蛋糕切为四片，各取两片开始制作棋格。
- 8：用慕斯圈将蛋糕片如下图切成三层等圆。每圈厚度相同。
- 9：如图调换蛋糕片。
- 10：将一层蛋糕片预先放置在蛋糕纸板上，随后放在裱花台上。铺一层奶油。
- 11：奶油铺设方式见包心玫瑰蛋糕解释。
- 12：接着放上一层蛋糕片，颜色和下层交错。同理完成四层蛋糕。
- 13：涂抹表层奶油，方法略，详见“包心玫瑰蛋糕”
- 14：涂抹周围奶油，方法略，详见“包心玫瑰蛋糕”
- 15：接着次从外到内抹平表层奶油，，方法略，详见“包心玫瑰蛋糕”
- 16：制作裱花用巧克力酱：适量纯巧克力和淡奶油按重量1:1混合，隔水加热，混合均匀。
- 17：冷却后如图。
- 18：用裱花袋装入巧克力酱。在裱花袋前面剪一个非常小的口子。转动裱花台，在蛋糕表面画出同心圆。
- 19：用牙签从内到外拉花。
- 20：完成后的蛋糕表面如下图：
- 21：将裱花袋距离蛋糕侧面一点点空隙，迅速转动裱花台，用力挤出巧克力，形成周围巧克力纹路。（这步写得简单，其实操作起来超级难，屡战屡败哎）
- 22.用牙签从下到上接着侧面拉出一条条的花。
- 23：制作棋格巧克力：抹茶纯巧如图（图示为纯黑巧）在油布上画出格子。在格子中间按颜色挤入纯白巧和纯黑巧。冷却后就可以从油布上自然取下。
- 24：装饰表面，完成。
- 25：:另外一种表面装饰方式：迅速转动裱花台，从内到外画出圆圈。随后继续快速转动裱花台，用抹刀沿着巧克力酱一圈圈由内到外抹初下图的年轮。
- 成品展示
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分