咸蛋黄司康
做一道「咸蛋黄司康」，需要低筋粉、蛋液，再配上泡打粉、咸蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：蒸、切、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要25分钟。按食养的说法，低筋粉味甘性平；蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 取6颗咸蛋黄，隔水蒸5分钟至半熟，随后碾成小颗粒，晾冷待用。低筋粉、泡打粉、盐混合过筛后下入盆中。
- 黄油不用过度软化，从冷冻室拿出后，在常温下放置几分钟，就可以直接切成小块，下入粉类。
- 双手戴手套，用搓的方式混合黄油和粉类，大致搓成类似于粗玉米面的状态。
- 加入蛋液、牛奶和细砂糖，轻轻压拌至看不到干粉。
- 加入咸蛋黄碎，压拌均匀，整理成团。此时的面团是柔软的，会有一点点粘手，建议戴上手套操作。
- 揉面垫上撒一些干粉防粘，下入面团，轻轻按扁，成18厘米左右的圆形，用刮刀将面团分割成6份。
- 随后转移到学厨烤盘里。
- 放入预热好的烤箱，上下火180度，中层烘烤25分钟左右。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
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