自制豌豆凉粉
自制豌豆凉粉（做法4）
这道「自制豌豆凉粉」用料不复杂：水。烹饪顺序按水煮来——煮、拌、搅。前后大约需要0.5小时。有一个细节别忽略——水开后调文火，加入搅拌好的淀粉糊，一边倒一边搅拌，千万不要一下子全部倒进去，不然你就吃球球吧。从食养上讲，水味甘性平；豌豆淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料备齐，我用的是图中这个牌子的豌豆淀粉，为了方便，700克的水直接放在不粘奶锅里了(水我用的是大桶装的矿泉水)
- 锅中加入700克水，点火加热煮开
- 烧水的时候呢将另外100克水加入豌豆淀粉的碗里，充分拌匀
- 充分拌匀，这一步没有什么技术含量
- 水开后调文火，加入搅拌好的淀粉糊，一边倒一边搅拌，千万不要一下子全部倒进去，不然你就吃球球吧
- 不停的的搅拌，防止糊底，不过用不粘锅应该不会有这种情况，但是要避免一下，这是全部倒进去后搅拌的状态，我用的擀面杖，用起来比较顺手，还不会划伤奶锅
- 这是快起锅的状态，全部倒进去后文火煮3分钟左右就可以熄火了
- 加入提前准备好的模具，如果怕不好倒出来，模具里可以刷点油(我没刷哦)
- 静置放凉，随后放冰箱冷藏半小时以上，冷藏有助于凝固更好，如果着急，可以在锅里放凉水或者冰水放入去降温，这样会加快降温放冰箱
- 冷藏后拿出来
- 状态看起来还不错
- 切成自己喜欢的样子盛盘
- 等待降温的时候提前准备的蒜汁(蒜，少量鸡精，生抽，醋，香油)
- 浇上蒜汁
- 接着加入自制辣椒油
- 加入自制辣椒油，放自己能接受的量
- 撒上葱花，随后就可以坐下来享受美味啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①