五仁月饼
五仁月饼（做法23）
「五仁月饼」的主料就是月饼皮、中筋面粉，再配上五仁馅、葡萄干。过程属于烘烤，主要动作是拌、烤、炒。其中最要紧的一步大约需要1-2小时。关键一步是将准备好的花生仁、核桃仁、芝麻用烤箱160度烤6-8分钟，可以根据果仁大小调整烘烤时间，最好分批烘烤。月饼皮味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先制作月饼皮，将准备好的枧水、转化糖浆、油倒进碗里充分拌匀。
- 接着将称好的面粉奶粉加入，揉成团静置1-2小时，趁这个时间准备馅料。
- 将准备好的花生仁、核桃仁、芝麻用烤箱160度烤6-8分钟，可以根据果仁大小调整烘烤时间，最好分批烘烤。
- 将油、糖、酒、水加入馅料中充分拌匀，接着加入炒至熟透的糯米粉，拌成软硬合适便可，静置半小时，如果不返油不开裂就成功了。
- 将所有的材料分成小团，比例一般是皮3，馅料7，就是3：7的比例
- 随后拿一团皮捏扁，包裹住馅料，下入模具前滚一圈面粉。
- 入烤箱前月饼上喷洒一点水，随后200度烤5分钟，拿出刷蛋液，接着烘培15分钟便可，如果不想要颜色深可以稍微调低温度。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*