厨房小白第一次腌制咸鸭蛋
做一道「厨房小白第一次腌制咸鸭蛋」，需要鸭蛋、密封罐，再配上白酒、麻椒、葱。做法沿水煮的思路展开：腌制、煮、出锅。从食养上讲，葱味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 清洗鸭蛋表面并晾干水分。（晾干水分是为了腌制的时候不会坏掉）
- 3000克清水煮开下入姜片、葱段、麻椒、100食盐放凉
- 装出锅中的葱、姜、麻椒（此步骤也可以省略）
- 100克白酒加入碗中，让每一个鸭蛋均匀沾上白酒，沾完白酒的鸭蛋下入密封罐中，沾鸭蛋剩余的白酒全部加入密封罐中。
- 凉凉后加入装鸭蛋的密封罐中，要封口放在阴凉处。 坐等40天以后的成果，第一次分享自己的心得有一些手忙脚乱，分享的不是太好，请大家谅解。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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