汽锅鸡

难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步

原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。

怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。

补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。

难点二：汽锅鸡腥

原因与对策：

① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；

② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；

③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。

难点三：选错鸡，鲜味做不出来

怎么解决：

① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；

② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；

③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；

④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。

难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟

原因：改刀没做。

怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。

难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅

原因：汽锅鸡不是烤鸡。

怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：

① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；

② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。

绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。

难点六：蒸多久才够味

怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分