香气四溢～核桃花生碎花卷
做一道「香气四溢～核桃花生碎花卷」，需要中筋面粉、发酵粉，再配上核桃花生碎、花椒。做法沿清蒸的思路展开：搅、炸、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；发酵粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，水，发酵粉搅拌成絮状
- 随后用手揉成光滑的面团，大概用时6分钟左右
- 醒发至少两倍大，冬天，我通常前一天晚上揉面，第二天一大早做花卷
- 核桃碎花生碎加入碗中，锅里油烧热，放点花椒炸出香味，熄火，热油加入碗中搅均待用
- 面团均匀的分成两份，拿出一份，擀薄，抹上花生碎混合物，接着均匀的撒上盐，卷起来切成2厘米左右的剂子
- 如图两种方法卷花卷，一种，两块剂子叠加，筷子中间压一下，拉长拧两圈，两头捏紧，第二种一块剂子拉长，筷子中间横插绕着筷子卷两圈，两头捏紧，筷子拔出来就成型了
- 成型后的花卷醒至少15分钟，上锅蒸，旺火，水开上汽后，开至文火，蒸15分钟，熄火，等5分钟就可以开锅盖了
- 趁热吃很香
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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