广式月饼皮
广式月饼皮（做法4）
这道「广式月饼皮」用料不复杂：枧水、中筋面粉。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌。关键火候大约需要2.5至3小时。从食养上讲，花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 依照上面材料顺序排列，先加入转化糖桨，接着花生油、枧水，用蛋抽搅拌乳化
- 搅拌
- 这样差不多了
- 接着加入面粉(我不过筛)
- 先用硬点硅胶刀搅拌至差不多成团
- 搅拌至这样后戴上手套揉，均匀就好，不用揉太久，以免起筋
- 装保鲜袋醒发2.5至3小时，左边的是醒发了一个小时的，颜色变得光亮一点，右边的刚做的
- 新鲜带泥的鸭蛋敲出来的好看吧？也不用P图
- 莲蓉和豆沙包好蛋黄，怕洗多盘子，金字塔放着。一个馅加蛋黄共70克
- 伍仁馅称一个70克，因为我要做100克月饼。皮30克一个。我觉的这样的比例刚刚好，对于新手也不难操作！我真的很佩服那些2:8的。更佩服那些1:9的
- 刷蛋黄液，就是用一个土鸡蛋黄加一勺水，充分拌匀，月饼烤至定型有点硬拿出来薄薄刷一层就好，千万不要刷太多。这个份量刚好做43个100克的月饼
- 43个可以一炉烤，真的很节省时间
- 加个包月饼图解：称好皮，搓圆按扁一点，用刮板压下去，皮厚薄一致。放上馅，用虎口慢慢往上推！ok
- 刚出炉，硬的。等待回油
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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