干蒸烧卖皮(云吞皮)
「干蒸烧卖皮(云吞皮)」的主料就是中筋面粉、净蛋。过程属于清蒸，主要动作是拌、切、腌、蒸。入口酥脆，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；净蛋味甘性平。
食材
步骤
- 面粉过筛，倒在案板上开窝，将枧水和蛋下入与面粉翻拌均匀，搓至纯滑有筋成长形，并搧水2~3次，搓至纯滑，用布盖好，静置20分钟使面团松身。
- 将面团经过反复的卷和压薄，使面团逐步压成不超过一层白纸的厚度，切成适合的面皮。 *面团略硬为好，厚薄一致，防止风干。我用压面机压的皮。
- 【干蒸烧卖馅】 瘦肉7两(350克) 肥肉3两(150克) 生虾肉5两(250克) 湿冬茹7钱(35克) 麻油1钱(5克) 味粉3钱(15克) 精盐2钱(10克) 胡椒粉3分(1.5克) 猪油7钱(35克) 白糖3钱半(17.5克) 生抽2钱(10克) 制法: ①肥、瘦肉分别切粒分开放好，将瘦肉加少许盐打至起胶，加入虾肉接着打。 ②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打，随后将肥肉、冬茹下入充分拌匀，最后下猪油调匀即成烧卖馅。 *如下葱白，要用盐、糖腌过，以去青味。 *肉忌绞烂或剁烂，忌肥肉多。 *落油在后，油不要多，以防松散。 *蒸时要旺火，忌慢火。
- 【蟹黄干蒸烧卖】 烧卖皮3两 干蒸烧卖馅2斤7两 蟹黄3钱半(17.5克) 制法: ①将烧卖皮分成100件，烧卖馅100份。 ②每件包入馅，造成樽枳形，成为烧卖胚，将蟹黄放在烧卖胚正中。 ③下入涂油的蒸笼里，用旺火蒸熟便可
- 【炸酥脆馄饨】 烧卖皮3两 烧卖馅6两半 糖醋芡4两 制法: ①将烧卖皮分成正方形50件(每件3克) ，馅50份(每份6.5克)， 随后用皮包入馅成卜鱼饺型，成为馄饨胚。 ②中上火烧热沸油，炸至浅黄色便可。上桌时另跟糖醋芡。 【糖醋芡】 醋1斤 白糖6两 喼汁7钱(即35克) 茄汁7钱(即35克) 盐4钱(20克) 【五柳芡】 辣椒5克切幼粒 蒜头7.5克剁烂 糖醋5两 马蹄粉10克 五柳料65克 制法: 用猪油起锅炸香蒜头取其香味，入糖醋，加辣椒，下马蹄粉勾芡，调匀即成。 【茄汁芡】 二汤一斤 马蹄粉30克 茄汁100克 白糖30克 盐9克 胡椒粉
- 5克 麻油3克 味粉5克 猪油50克 制法: 将25克猪油烧沸加二汤和各配料煮开，加入开稀的马蹄粉，搅成稀糊状，最后加入25克猪油，拌匀接着次煮开便成。 【蚝油芡】 蚝油30克 豉油30克 味粉3克 马蹄粉10克 汤25克 胡椒粉
- 5克 猪油15克 麻油5克 制法: 猪油起锅，下蚝油、汤、味粉等，下马蹄粉勾芡，拌匀即成。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸蔬菜与蒸点心难点：发黄、出水、蒸不熟、干硬、营养流失
难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。
①大火上汽后再放入食材；
②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；
③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；
④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。
难点二：蒸出来一盘水。
①食材洗完必须沥干；
②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；
③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；
④蒸好后在盘边倒掉积水。
难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。
①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；
②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；
③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；
④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。
难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：
①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；
②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；
③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；
④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。
难点五：蒸蔬菜营养流失。
①减少蒸制时间是根本；
②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；
③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；
④选当季蔬菜（
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