鸡汤肉丸子面
做一道「鸡汤肉丸子面」，需要鸡腿、肉丸子，再配上葱姜八角、鸡蛋、一棵香菜。做法沿水煮的思路展开：煮、炸、切、浇。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿泡出血水，起锅煮一下
- 葱姜八角适量盐，煮鸡汤。 人口少用鸡腿，人口多就用整鸡。
- 煮鸡汤时可以炸辣椒油。 香油，辣椒碎，文火慢炸。辣椒变黑就可以了。一定注意凉锅凉油。
- 切好配菜，香菜末用热鸡汤烫一下，口感更好。
- 丸子切好，鸡腿撕开。 丸子的做法以后上传。
- 煮面条，盛入碗中，配菜码好，浇上热鸡汤。按照口味加辣椒油。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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