双菇烧鸡腿
「双菇烧鸡腿」以鸡腿、干香菇为主料，再配上料酒、西兰花、葱。做法走的是红烧的路子，依次泡发、切、煎、煮。入口入味，浓香入味。前后大约需要10分钟。要点是另找一锅，添入清水煮开，可加一点盐，加入西兰花汆烫，以颜色鲜绿为佳，不要过熟。葱味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有的食材如图。 干香菇提前泡发待用。
- 处理食材： 鸡腿切成块。 西兰花切成块。 杏鲍菇切滚刀块。 泡发的香菇表面打十字花刀。（更美观，不打也可） 香菇水留着过滤待用。 葱姜切成片。
- 取不粘锅，锅中加入少许底油，将鸡皮那面向下，用文火慢慢煎。 鸡皮油脂丰厚，不需要接着额外加太多油。
- 翻面煎到两面金黄，将鸡肉盛出来，鸡油也找小碗倒出来待用。
- 重新刷锅烘干，加入刚才的鸡油。 加入葱姜蒜煸出香味，加入煎好的鸡肉，加入原味鲜特级红烧酱油2勺，料酒1勺，冰糖1勺。 调味料很简单，料酒用来去腥，而酱油的咸鲜味都是来自玉米小麦大豆这些我们熟悉的食材。因为红烧酱油的滋味已经很足够，不需要额外加盐了，也更加健康。
- 加入泡发的香菇和滤过的香菇水一碗。
- 如果香菇水不够，添热水至没过鸡肉的大半。 加锅盖，旺火煮开，转文火煮10分钟。 （我用的平底锅比较大，添入清水没过鸡肉一半，如果用炒锅，可以添入清水到没过鸡肉）
- 加入切好的杏鲍菇，继续文火煮5分钟。
- 另找一锅，添入清水煮开，可加一点盐，加入西兰花汆烫，以颜色鲜绿为佳，不要过熟。
- 这时鸡肉已经上色，红红亮亮，旺火收汁，到表面看起来很有光泽也有食欲的样子熄火，可以留点鸡汁拌饭吃。
- 取一个比较大的盘子，将西兰花在盘中围边。
- 盛出双菇鸡肉在盘中，完成啦！ 鸡肉入味，甜甜咸咸的，香菇杏鲍菇吸饱了汤汁，西兰花则是清淡的，一人食的丰盛，一盘全都有，米饭来一碗！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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