自制澄粉凉皮
「自制澄粉凉皮」以水、澄粉为主料，再配上黄瓜、胡萝卜、肉燥。做法走的是清蒸的路子，依次搅、切、过油、拌。前后大约需要2分钟。从食养上讲，适量水味甘性平；澄粉味甘性平。
食材
步骤
- 1、将澄粉和玉米淀粉混合均匀，加适量水搅拌至粉末全部融化成水样（需要注意不能浓厚，混合均匀保持水样状态就好） 2、将搅拌好的粉水适量加入平底的盘子里，让粉水铺满盘底，不要多，薄薄一层均匀铺开便可。 3、上锅，旺火蒸约2分钟便可起锅。 4、稍许冷却就可以将粉皮剥离出来了，随后两面刷上香油，继续做下一张皮，做好的粉皮均需刷香油，如图所示层层叠好。
- 切黄瓜丝，待用。
- 切胡萝卜丝，过油汆烫后盛出控干水分，待用。
- 做好的粉皮彻底冷却后，切条。
- 粉皮切好后松解开，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、花生酱、肉燥、生抽、黑醋、盐、白胡椒粉，翻拌均匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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