鸡汁麻辣豆腐干
这道「鸡汁麻辣豆腐干」用料不复杂：鸡汤、老豆腐，再配上豆瓣酱、葱、姜。烹饪顺序按快炒来——切、煎、炒、煮。做好后入味，爽脆入味。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 老豆腐切小薄片,蒜瓣切蒜末，姜切成片，葱白切葱花
- 锅中放适量油,放豆腐进去煎,煎至两面焦黄,拿出沥油
- 锅中留下煎豆腐的油，将花椒粒、蒜末、葱白、老姜片下入爆香
- 放干辣椒、豆瓣酱拌炒,炒出红油来,放豆腐干进去，稍稍拌炒
- 放鸡汤, 放老抽生抽、白糖、盐,撒少许椒盐
- 用鸡汤煮豆腐.汤汁煮开之后，不断拌炒豆腐干，直到入味收汁
- 撒上香菜跟芝麻便可
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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