沙琪玛
沙琪玛（做法24）
这道「沙琪玛」用料不复杂：中筋面粉、到鸡蛋，再配上泡打粉、黑芝麻。烹饪顺序按油炸来——搅、切、炸。前后大约需要1小时。中筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 面粉，泡打粉混合，加入蛋液不要一次加完，调节软硬度，充分拌匀，不要过度搅拌，免起劲，（注，一点点清水调节软硬度也可以）
- 揉成软硬适度的面团，硬面团酥一些，软一些的面团，酥软一些。
- 盖上保鲜膜醒面一小时左右，随后案板撒面粉，揉面团光滑。擀成2毫米的大薄片。
- 切成细条，，3cm到4cm长，2毫米厚宽，就行，不能太厚宽了，，炸过会膨胀变大。
- ，起锅烧油，5成热，先放一个面条炸，细条边缘冒密集泡泡，快速浮起，就是油温温度可以了，分次下锅，面条会膨胀不能一次下很多，，油温也不能太高，不然上色太快，有烧焦味道，炸至微黄就行，自己根据软硬度，看炸的时间，，炸的时间短颜色浅，面团不酥，
- 起锅，糖水熬，加柠檬汁，起大泡，变小泡，就差不多了大概糖水110℃左右，熄火，加入炸好的面条，拿个面条沾下糖浆能拉丝发粘就好了
- 模具底下铺上干果，快速加入模具，压实撒上黑芝麻
- 冷却后，切成块
- 方法2...糖浆，砂糖200g，麦芽糖75g，水150g
- 做法，如图
- 玩
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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