剪刀面旮瘩汤
「剪刀面旮瘩汤」以西红柿、鸡蛋为主料，再配上生抽、葱花。做法走的是水煮的路子，依次切、炒、煮、打散。葱味甘性平；西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 1,油热下入切好的葱花。
- 2,西红柿切成小丁放入去，文火煸炒至出汁。
- 3,加入清水，旺火煮开。
- 4,用剪刀将提前和好的面团一点一点剪进去，如果粘的话就准备一碗水，将剪刀往水里占一下。煮开。
- 5,鸡蛋打散，倒进去，煮开。
- 6,最后加入生抽，一点点醋，盐，香油！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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