卤水鸭掌
做一道「卤水鸭掌」，需要山奈、鸭掌，再配上桂皮、白豆蔻、干花椒粒。做法沿卤制的思路展开：切、煮。火候上大约需要4小时。从食养上讲，桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 称取鸭掌500克（10只），大葱30克（3段），姜10克（5片）。
- 鸭掌剪去指甲、冲洗干净后盛出控干水分待用、大葱切成段。
- 锅中下入水1000克、鸭掌、大葱段。合上锅盖，开始烹饪。
- 揭盖，将煮好的鸭掌盛出下入水中冲洗干净，锅中水倒掉冲洗干净放回锅。
- 锅中下入水800克、鸭掌、冰糖30克、姜、生抽2汤匙、高度白酒1汤匙、干花椒粒1茶匙、老抽1/2汤匙。
- 锅中下入干辣椒5克（10个）、桂皮5克（1段）、八角2克（2个）、陈皮2克、山奈4克。
- 锅中下入白豆蔻2克、丁香
- 2克（2粒）、香叶
- 2克（2片）。合上锅盖，开始烹饪。
- 揭盖，下入盐1/2汤匙。合上锅盖，开始烹饪。
- 烹饪结束后，继续焖4小时后，盛出鸭掌，便可享用。 归美的美居所有，任何人不得或使用整体或任何部分的内容。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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