法式炖鸡
家常做「法式炖鸡」，主角是鸡腿、芹菜，再配上洋葱、干白葡萄酒、黑胡椒。操作上是典型的炖煮：切、淋、煎、搅。入口滑嫩、清香，醇厚温润。火候上大约需要25分钟。从食养上讲，鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 切成块 关节处截断鸡腿，剔除大腿骨，之后将大腿肉分两份，琵琶腿断筋，这样吃起来利于刀叉分割。
- 味制：鸡肉加少许黑胡椒和海盐做基本味，之后淋柠檬汁，白葡萄酒，接着撒入百里香抓匀，最后淋少量橄榄油抓匀研制十分钟便可
- 锅烧热，微量的油，鸡肉拍少量面粉在表面，煎至微焦，去除待用
- 炖鸡汁：这是个很法式的方式，黄油融化在锅里，加入面粉，不断搅动，形成黄油面糊，之后加入高汤或清水，继续搅动，直到煮开，形成糊状汤汁。
- 炖：将鸡肉，芹菜粒，胡萝卜粒和洋葱丁一起下锅，密封炖至25分钟，之后熄火，不要打开接着焖10分钟，便可酥烂入围，滑嫩香糯了。
- 蘑菇汁 刀工：蘑菇切成小丁，洋葱切粒 炒制：热油洋葱下锅，煸出香味后下蘑菇，炒制蘑菇变色收缩，之后加入炖鸡的汤汁，和白葡萄酒，收干1/3的水分后，加入淡奶油，煮开，加海盐黑胡椒即完成。
- 配菜 土豆：做成土豆泥，陪这个菜据对是没错的。 豆角：开水加橄榄油烫熟，之后下入冰水，便会恢复翠绿。最后控干水分水分便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在