香菇烧鸡
香菇烧鸡（做法5）
这道「香菇烧鸡」用料不复杂：鸡腿、香菇，再配上八角、花椒、大葱。烹饪顺序按红烧来——泡发、腌制、炒、炖。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 香菇泡发，水留着。鸡腿剔骨切成块。大葱切成段。姜切成片，蒜切成片。
- 鸡腿肉放盐，酱油，胡椒粉，花椒油腌制一会儿
- 锅烧热，放油，放花椒干辣椒大蒜大葱八角。炒到出香味，放鸡块。
- 鸡腿炒到变色，肉质变紧后，放酱油，白糖，料酒少许。放香菇，煸炒均匀。
- 加入泡香菇的水，淹没锅里的鸡肉。盖上盖子，文火炖。
- 炖至水所剩不多了，加一点水淀粉，旺火煸炒收汁，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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