流心奶黄月饼
流心奶黄月饼（做法4）
「流心奶黄月饼」的主料就是中筋面粉、枧水，再配上鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是搅、蒸、炒、拌。其中最要紧的一步大约需要5~6小时。按食养的说法，#月饼皮味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作月饼皮：首先将转化糖浆、花生油和枧水加入干净的容器，用打蛋器充分拌匀，随后过筛中筋面粉、奶粉，用橡胶刮刀搅拌，用保鲜纸包住，松弛待用。（醒发至少2个小时）
- 制作奶黄馅： 将咸蛋黄碾碎待用，尽量年碎些 蛋黄的处理方式：蛋黄上喷高度白酒，覆盖保鲜膜，蒸15分钟（想要湿润一些的话，就泡在植物油里5~6小时）
- 将A部分所有材料混合充分拌匀，过筛到干净的容器里，加入B部分材料混合搅拌。加入不粘锅中，文火慢慢煸炒至成块，加入提前碾碎的蛋黄，用刮刀翻拌均匀。手揉圆成团后，待放凉便可待用包馅。
- 制作流心馅： 首先将吉利丁片泡软待用。将淡奶油、椰浆、白糖、玉米淀粉充分拌匀隔水加热（65度左右），将泡软的吉利丁片下入液体中融化。
- 最后将鸭蛋黄碾碎成粉末状搅拌里边，加入裱花袋速冻半小时（稍冷冻下，包制的时候比较好操作）
- 制作月饼： 75克的月饼模具：将月饼皮分割成28克一个，奶黄馅分割成32克，流心馅大概10克（包制的时候，可以用少量玉米淀粉做扑面）
- 压模具的时候，用力不要过猛，按下停一会儿定型，接着推出便可。做好的月饼放冰箱冷冻定型30分钟左右
- 月饼表面喷水，烤箱预热上下200度，下入烤箱定型5-7分钟，随后拿出来刷蛋黄一次下入烤箱转至温度185度烘烤15分钟，上色便可出炉。 （蛋黄液：纯蛋黄2个，加入少许的蛋白和少许的纯净水充分拌匀过筛2遍便可）
- 回油： 刚烤出来的月饼会比较干，密封室温回油1天以上接着食用，口感更佳。
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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