双色蒸米糕
双色蒸米糕（做法1）
做一道「双色蒸米糕」，需要大米粉、黑米粉，再配上牛奶。做法沿清蒸的思路展开：冷藏、拌、搅、蒸。口感细腻，清淡宜人。火候上大约需要60分钟。从食养上讲，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；黑米粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料准备好，新鲜鸡蛋尽量挑大个的(我用的每个蛋在65-70克之间)。一个小碗装100克大米粉，另一个小碗装45克大米粉和70克黑米粉混合均匀。
- 彻底分离蛋清和蛋黄，蛋清直接敲进无水无油的蛋盆下入冰箱冷藏待用，蛋黄倒进一个稍大点的盆子。
- 蛋黄里加盐，用蛋抽使劲抽打至蛋黄完全细腻后加入油接着使劲疯狂抽打至蛋黄和油充分融合。
- 加入牛奶充分拌匀。
- 将搅拌好的蛋黄液平分成两份装进两个比较大点的盆里，分别倒进两个小碗里的米粉充分拌匀。
- 搅拌好的面糊看起来是比较稀的，不用担心。用锡纸将八寸戚风模具下半部分严严实实地包起来以防水汽进去。
- 蒸锅里加足量的水点火加热升温。这时开始打蛋清:白糖分三次加入，低速打至鱼眼泡开始变细泡沫时加入第一次糖。
- 转高速满盆转圈搅打至出现比较清晰的纹路时加入第二次糖。
- 继续高速打至纹路增多蛋清增稠时加入最后一次糖，并用刮刀将蛋盆四周壁上的蛋清收刮到盆中心。
- 边打边观察，蛋清继续增稠时就调最低档慢慢沿盆壁转动整理气泡一分钟，直到硬性发泡，即提起打蛋头有比较斜的短尖头出现，注意一定不要打过了。
- 各取1/4的蛋清到两个蛋黄盆中，用切拌或翻拌手法轻而快地混合均匀，不是很均匀也无所谓，后面还有混合环节的。
- 将剩余的蛋清平分到两个蛋黄盆中，用切拌或翻拌手法轻而快地址混合均匀。这时的面糊可以慢慢流动但绝不是很稀的那种，如果你觉得面糊变稀了那就是已经消泡了。
- 两种面糊都混合均匀后，先从高处加入白色面糊，接着从高处加入黑面糊。黑面糊加入位置随意。
- 用硅胶刀柄插入面糊到底，缓慢地随意平移制造出内部花纹。每个平移动作都会产生不一样的图案。因为我的硅胶刀刚用过，刀面上满是面糊怕弄得到处都是，我就直接用手指插进去画的。你们可以早点备支牙刷将之类的代替也可以。筷子有点细花纹不一样，也可以用的，看各人喜欢。
- 端起模具在台面上顿两下震出气泡，同时也是也让面糊表面自动摊平些。覆盖上一层保鲜膜将模具包起来或者倒扣个盘子，防止水汽进入。放入蒸格待用。
- 水开后上锅，全程中文火60分钟熄火。
- 提前戴好隔热手套，熄火后马上起锅揭去保鲜膜(注意保鲜膜上的水不要滴在蛋糕上面了)，台面上顿两下震出热气立即倒扣放凉。倒扣时保证下面通风透气，有冷却网架最好，没有晾网我就用两个碗装满水做支架悬空倒扣，哈哈，这一步得小心操作不要将水碗打翻咯。
- 完全凉透后接着脱模，软软哒，香香哒！
- 切面来一张，组织细腻均匀，捏一捏回弹力也很好滴，看呐！
- 每个蛋糕都会有属于自己不同的花纹，喜欢这样花纹的就将黑面糊尽量集中倒在模具一边接着用筷子插到底胡乱拨拉几下面糊就行，风起云涌的沙漠还是龙卷风？
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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