火辣辣的冷吃牛肉
「火辣辣的冷吃牛肉」的主料就是嫩牛肉不带筋、生抽，再配上蒜、干辣椒、料酒。过程属于快炒，主要动作是炒、切、拌。做好后浓郁，锅气十足。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 准备好材料待用，干辣椒剪成丝泡水。是为了炒制的时候不变黑，怕辣可以去除掉辣椒籽 ，辣的地方主要是籽。
- 牛肉冷水下锅料酒煮熟，到肉全变白的状态 。煮好的牛肉逆筋切成薯条状的长条待用。
- 起锅烧油，做这道菜油要多放噢 ～平时做菜油量的两倍左右。
- 牛肉条下锅煸炒一下，接着加入备好的蒜片、姜片洋葱、花椒、煸炒至焦黄。全程【中文火 】避免糊锅煸炒过程大概两三分钟。
- 依次加入酱油、醋、辣椒面和糖 ，将调料都炒进肉里，慢慢炒干水分 。这个过程大概持续七八分钟 【想吃软一点口感的，可以加入一点水炒就没有那么干，我自己喜欢吃有嚼劲的就会炒的焦干一些】
- 最后加入辣椒丝继续煸炒十几二十秒，就可以起锅啦～浓郁辣椒香味扑鼻
- 撒一将白芝麻翻拌均匀，糖醋麻辣焦香味～其实这道菜放一放让油侵入肉里会更香，但是我从来没有让他放到下一顿，都是起锅秒光还可以拿来拌面下饭吃～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用