钢棍解师傅之迷人菊花桃花酥
「钢棍解师傅之迷人菊花桃花酥」的主料就是中筋面粉、水，再配上莲蓉馅。过程属于烘烤，主要动作是剁、切。火候上大约需要15-20分钟。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 水油皮，将中筋面粉和猪油放到案板上，将猪油剁碎，双手虚握将面搓细
- 将面扒出一个坑，加入混合好的水和绵白糖
- 将面揉开，揉的光滑，活成面团，醒面20分钟
- 油酥，将猪油和面粉倒在案板上，剁碎，接着用大拇指手跟处搓，搓5-6遍，搓成细泥。
- 将莲蓉（豆沙）切条下剂，大约15克
- 将水油皮搓条下剂，约15g一个，油酥搓皮下剂，约10g一个
- 用小包酥的手法，将下好剂的油酥包入水油皮中
- 将面皮擀长，卷起，接着擀成长条
- 中间轻轻按压，两边向中间压，最后按扁
- 擀成圆皮包住准备好的莲蓉（豆沙）馅
- 包起来，呈圆形
- 按压，擀大擀圆
- 桃花酥，小刀往上划，捏起来
- 菊花酥，小刀往上划，反转
- 下入烤盘，刷上鸡蛋液，放上白芝麻，放入烤箱烤置15-20分钟便可
- 好看可口的菊花酥、桃花酥就做好啦
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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