素馅包子（油菜香菇木耳胡萝卜馅）
家常做「素馅包子（油菜香菇木耳胡萝卜馅）」，主角是中筋面粉、小苏打，再配上酵母、香菇、干木耳。操作上是典型的油炸：搅、炸、剁、泡发。火候上大约需要2小时。小窍门：青菜做馅儿不要切得太细太碎，否则影响口感。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备中筋面粉500克，用温水將5克酵母化开。
- 将温水加入面粉中，边倒边用筷子搅成絮状。
- 揉成光滑的面团，盖严盖子或用保鲜膜封严，醒发至2倍多大。
- 锅内放1大勺豆油，要比平时炒菜的量多一些，凉油时放花椒粒，油温热时先后放姜片，葱段，慢炸，炸出香味，制作调料油待用。
- 香菇剪去根儿，冲洗干净，锅中烧水，水开放香菇，焯三五分钟盛出投凉，攥一下水分，剁小丁待用。香菇不可久泡久煮，否则营养流失，味道减轻。
- 木耳提前一二个小时用凉水泡发，也可以用热水稍汆烫，剁成小丁。
- 油菜冲洗干净，用刀拍一下油菜帮儿，將帮儿竖切几刀，接着横切成小丁，这样一次就切好。
- 青菜做馅儿不要切得太细太碎，否则影响口感。
- 胡萝卜插成细丝，接着切几刀。
- 將油菜，胡萝卜放盆中，放约六七克盐，翻拌均匀均匀，放七八分钟杀出水分，不能杀时间过长，会减轻油菜的味道，随后轻轻攥出水分。
- 將油菜，香菇，胡萝卜，木耳放盆中，放姜末，多放点葱花，少许鸡粉，香油近1小勺，盐，生抽等调料，加入调料油，用筷子朝一个方向拌匀。馅儿稍咸一些，这样和包子皮一起吃时咸淡就正好了。
- 面团醒发至2倍多大，见表面有气孔，里面出蜂窝状就发好了。
- 将面团放在面板上，將2克小苏打，10克白糖，适量面粉在面板上拌匀，揉面，多揉一会儿，一定揉匀，揉出气泡。
- 接着醒5分钟。
- 搓成长条，切50克均匀的剂子。
- 压圆儿。
- 擀成中间稍厚，边缘稍薄，比饺子皮大一圈的面皮，注意边缘不能过薄，过薄就发不起来了。
- 左右手配合捏褶，整成包子形状。將屉布蘸湿拧干放在蒸锅里，包子底部蘸一点干面粉放在屉布上，以免粘锅，盖上锅盖，接着醒20分钟。水开冒汽后开始计时，素馅蒸10分钟，焖5分钟起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平