天然酵种面包（蛋糕或吐司模具代替铸铁锅）
这道「天然酵种面包（蛋糕或吐司模具代替铸铁锅）」用料不复杂：天然酵种、高筋面粉，再配上酵头。烹饪顺序按烘烤来——浸泡、拌、发酵、冷藏。前后大约需要12小时。按食养的说法，#酵头味甘性平；天然酵种味甘性平。
食材
步骤
- 酵头：16克酵种下入容器加入55克30度左右的温水，浸泡10分钟
- 下入高筋面粉55克、全麦面粉10克，用筷子充分拌匀无干粉
- 室温23度发酵8小时，酵头发至2倍大，根据室温决定发酵时间的长短，挖一小块酵头，下入水中，漂浮在水面上，酵头就可以用了
- 主面团：将280克高筋面粉、25克全麦面粉、230克水（水温30度左右）充分拌匀，醒20分钟，加入酵头全部、盐3克，硅胶刮刀蘸水用折叠的方法将面团混合均匀，盖上盖子，第一次发酵6小时左右（室温25度），前2小时，每半小时折叠一次，共四次，面团发至2倍大
- 从左上角开始，整形动作要轻，防止破坏里边的气孔，将面团整圆，正面有张力，不割包自然裂痕收口朝下，下入发酵篮
- 第二次发酵，发酵篮用塑料袋封好，下入冰箱冷藏12小时
- 预热烤箱210度20分钟（我的烤箱最高温度只有210度），这时要将蛋糕模具、派盘一起下入烤箱预热，
- 裁一张比蛋糕模具大一点的烤箱纸，将发酵篮里的面团倒扣到烤箱纸上，割包
- 切记一定要带这种耐300度高温的防烫手套将蛋糕模具从烤箱里拿出，放在烤盘上，用两只手拎着烤箱纸将面团下入模具中，这时可以不带手套，接着带上手套将派盘从烤箱里拿出盖在蛋糕模具上，一起下入烤箱中层
- 烤20分钟，带手套将派盘拿出，接着20分钟左右至上色
- 内部组织
- 吐司模具也可以
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包与乡村面包难点：酥皮不脆、粘面包、压不出花纹、塌陷
难点一：酥皮不脆、烤完不酥
菠萝包（港式菠萝包）的核心是那层「菠萝外皮」——它是_cookie dough（曲奇面团），不是酥皮：
① 曲奇面团的配方要点：
- 参考：低筋面粉 200g + 黄油 100g + 糖粉 80g + 蛋液 20-30g（比例大致如此）；
- 黄油必须软化到「手指能按出坑」但不能融化（和所有酥皮类一样）；
- 黄油打得越蓬松，酥皮越酥（这是菠萝包外皮酥脆的来源）；
- 糖粉比白糖更适合（糖粉能做出「雪花感」的效果，这是菠萝包外皮的标志性观感）。
② 外皮要「厚薄一致」：
- 擀开后用圆模压出圆片（要压到均匀）；
- 厚的地方烤完是硬的、薄的地方容易破。
③ 表面要「压出格子纹」（这是菠萝包的标志性外观）：
- 用厨房纸的方格纹或者切格子刀在面皮上压出格子；
- 参考明确写了「先刷蛋黄液再划花纹」——顺序不能反。
④ 蛋液要在划花纹之前刷（这是很多人做错的一步）：
- 顺序：面皮压出形状 → 刷蛋黄液 → 划花纹 → 入炉；
- 理由：刷了蛋液再划，花纹的线条更清晰立体（蛋液在划痕处形成边界）；
- 用蛋黄不用全蛋液（全蛋液会偏稀、流下去、颜色不够金黄）。
难点二：外皮粘在面包体上、烤完粘成一坨
① 这是菠萝包最常见的失败：
- 原因是面团含水量太高，外皮和面包一起膨胀时外皮会被「吃掉」；
- 参考做法明确写了「用「半烫面」（一半开水一半温水）+加猪油=凉了也不硬」——半烫面的面团含水量低、筋度强，不容易和酥皮混；
② 外皮要在二次发酵完成后再放（不是和面团一起发酵）：
- 面团发酵完成后整形，然后再放外皮；
- 外皮不需要再发酵（它靠黄油提供层次）；
③ 放外皮时要注意：
- 外皮要盖住面包体但不能太厚（太厚就粘）；
- 参考做法会用叉子在底部戳几个小孔（让蒸汽排出、避免外皮被顶起）。
难点三：面包体塌陷、底部凹陷
① 二次发酵过度（发过头面筋断裂，一烤就塌）——发到八分满；
② 含水量过高（面团太软撑不住）——这也是半烫面的原因；
③ 烤箱温度过高（表面先定型内部还在膨胀）——参考 180 度左右；
④ 没有在最后阶段垫锡纸（外皮容易焦）——烤到上色过快时盖锡纸。
难点四：菠萝包「压不出花纹」或花纹不清晰
① 面皮要够硬（太软压不出纹）：
- 面团要比普通面包稍硬（含水量降低 3-5%）；
- 冷藏松弛后再擀（冷藏的面团更好操作、花纹更清晰）。
② 压纹的力度要够：
- 用切格子刀（不是用叉子，叉子太细）；
- 或者用厨房纸的方格纹压（把纸铺在外皮上，用擀面杖压过就能留下格子纹）；
③ 刷了蛋液再划（见难点一，这是关键顺序）。
④ 划完不要碰（刷蛋液后静置一会儿再入炉，这样花纹会定得更清楚）。
难点五：乡村面包（乡村欧包）的难点
① 「乡村」的意思是「粗犷不规则」（不是难看，是刻意的 rustic 风格）：
- 表面故意不整形、撒大量高粉、割包随意——这是它的风格；
- 所以「形状不规整」不是失败，是这类面包的特征。
② 但「乡村」不等于「粗糙的口感」：
- 内部组织仍然要细腻——这需要充分揉面 + 足够的发酵；
- 参考：用波兰种（酸种/酵头）能让风味更复杂、口感更好。
③ **割包（scoring）是关