广式月饼
广式月饼（做法39）
广式月饼是道家常菜，核心用料是中筋面粉、枧水，再配上咸蛋黄、白酒。做法以烘烤为主：浸泡、烤、搅、切。前后大约需要2小时。记住一点：随后在月饼的上方，轻轻地喷上一层水雾，不要喷太多。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 将处理好的咸蛋黄用玉米油浸泡一上午，烤箱160度上下火预热
- 蛋黄至少在玉米油里泡满一个小时；将咸鸭蛋下入烤箱，160度上下火，中层烘烤8分钟，烤好之后放在一旁晾凉待用；如果觉得蛋黄腥，烘烤出炉可以马上喷一点高度数白酒去腥味
- 将转化糖浆110克和枧水4克用手动打蛋器充分拌匀，接着加入花生油30克充分拌匀，边缘的地方刮下来接着搅拌一下，加入中筋面粉，用刮刀压拌均匀。最后带上一次性手套将面包揉到没有干粉，充分融合在一起
- 制作好的月饼饼皮用保鲜膜包好，室温松弛两个小时
- 接下来称量内馅部分，蛋黄和馅料的重量为30克，随后馅料将蛋黄包好，团圆，包好的馅料要盖上保鲜膜，防止风干；如果蛋黄太大，可以切成两半，蛋黄太大的话，压模会导致月饼烘烤的时候冒油
- 烤箱上下火，165度预热
- 随后将松弛好的月饼饼皮，按照每一个20克称量好，盖上保鲜膜，用的时候接着拿出来
- 接下来开始包月饼，将饼皮搓圆，摊开，包住内馅，一点点将饼皮推上去封口
- 包好的月饼粘上中筋面粉压模成型，推出来就可以了；一定要粘面粉，不然月饼会粘住模具的，压模之后不要随意移动月饼
- 随后在月饼的上方，轻轻地喷上一层水雾，不要喷太多
- 送入烤箱，上下火，165度中层，进行第一次烘烤5分钟
- 在月饼烘烤的时候，准备蛋黄水，将蛋黄和食用水充分拌匀就可以了，有一些蛋筋可以挑出来
- 月饼烤好之后，烤箱继续保温，月饼表面刷上薄薄的一层蛋液就可以了，不需要太多，轻轻地压一下
- 接着次送入烤箱，上下火165度中层，进行第二次烘烤，烘烤10分钟
- 将月饼拿出来，烤箱继续保温，接着轻轻地刷第二次蛋液；
- 接着次送入烤箱，上下火165度，中层，进行第三次烘烤，烘烤5-10分钟
- 出炉后的月饼，完全晾凉接着装入密封的包装袋，室温回油2-3天就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
月饼皮要薄而不破，烤时要压重物定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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