想吃干净面筋凉皮，自制版陕西面筋凉皮，配自制油泼辣子
家常做「想吃干净面筋凉皮，自制版陕西面筋凉皮，配自制油泼辣子」，主角是中筋面粉、水，再配上干辣椒。操作上是典型的凉拌：搅、蒸、切、拌。入口爽口，爽口开胃。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 中筋面粉一包有500克，配250克水，水边加边用筷子搅拌，成条絮状，接着用手揉面至面团光滑
- 面团揉好了，封上保鲜膜，放半小时
- 往盆里添入清水，泡半小时后接着开始揉洗面筋，准备一个大锅或大盆，每洗浊一盆面水就倒进大锅，我这图洗的第10次水，可以了水清的。大锅里的面水静置一晚，因为我是晚上做的，如果白天做，那就静置三四个小时，途中不要搅动，不然又重新开始静置
- 洗好的面筋，撒一点点酵母粉，揉匀，发酵半小时。（没有酵母粉也行，就是蒸出来没那么多孔疏松）
- 面筋上锅蒸半小时，出来就是多孔疏松的，切成块放冰箱待用
- 第二天早上起来，面水上层是水，底部沉淀的是淀粉，小心倒掉上层水，不用完全倒掉，留一点点
- 加一小勺盐，拌匀，如果觉得太稠，接着加一点凉水，搅拌
- 准备上锅蒸，我用的是很大的扁铝盆，盆面均匀涂抹油，为了好脱模，舀一勺多一点面糊，不要太多，多了会厚，口感不好，太薄容易破，自己多蒸几块就能掌握了，摇铺均匀，上锅蒸8分钟。蒸好拿出来放在一大盆冰水上激凉，这样容易脱模
- 小贴士，脱模揭下来凉皮最好先带双一次性橡胶手套，这样每次揭之前戴手套，虽然看起来麻烦，但比徒手揭弄得满手油每次洗手来得方便
- 凉皮蒸好，切条
- 现在做油泼辣子，因为家里没有辣椒面，只有干辣椒，就捣碎了干辣椒
- 锅里烧热油，倒进辣椒末里，非常香，油泼辣子就完成了
- 凉皮少不了蒜水，将两大头蒜剁碎，用另个碗盛一点点热水，加一小勺盐一小勺糖融化，接着加入凉白开，翻去蒜末里，就成了蒜水了。不喜欢吃蒜味的可以忽略这一步
- 一条黄瓜擦丝儿，接着备些凉拌醋，生抽，香油
- 各种调料各按口味加一点
- 拌好就是超美味干净卫生面筋凉皮，筋道爽口
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效