面豉酱闷鸡腿
「面豉酱闷鸡腿」的主料就是鸡腿，再配上面豉酱、姜、蒜。过程属于水煮，主要动作是腌制、炒、煮、收汁。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 冲洗干净用姜蒜料酒腌一下去味。做给小朋友吃的没用盐和酱油来腌制，因为接下来闷煮用的面豉酱咸味很重，不宜接着放盐。
- 锅烧热放油加冰糖炒融，稍有糖色后马上加入鸡腿上色。随后加香叶八角。
- 加一匙半面豉酱，添入清水没过鸡腿开始闷煮。
- 最后收汁完成。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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