肉酱意大利面
肉酱意大利面（做法22）
家常做「肉酱意大利面」，主角是西红柿、肉末，再配上洋葱、番茄酱。操作上是典型的快炒：煮、切、腌制、炒。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，西红柿味甘性平；肉末味甘性平。
食材
步骤
- 做开水，将意大利面下入油和盐适量，煮10分钟，也可以自己随时尝一下，觉得可以了就可以。
- 准备西红柿，切成小丁待用。我们家人多，做的四人份
- 切洋葱待用
- 猪肉切成小丁，用盐、料酒、生抽腌制待用。
- 番茄酱待用
- 锅烧热、下入油，下入洋葱煸出香味。接着下入肉馅炒至熟透。
- 下入西红柿丁，将西红柿丁炒至熟透致出汁。
- 快熟后下入番茄酱（假如怕酸也可以加入适量糖），下入盐适量。
- 将煮好的意大利面下入锅里翻拌均匀，随后旺火收汁。
- 这样好吃的意大利面做熟了！做过三四次了，大家有时间试试吧！
适合什么人吃
烹饪难点
意面煮八分，肉酱小火炒香收汁，拌匀
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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