等开 荷花酥
等🌸开 荷花酥
家常做「等开 荷花酥」，主角是中筋面粉、水，再配上低筋面粉、绿豆沙咸蛋黄馅料。操作上是典型的烘烤：搅、切、烤。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将火龙果榨汁
- 水油皮的做法：将少量火龙果汁，水，糖和黄油加入面粉中一起搅拌成絮状，上手揉10分钟，包上保鲜膜醒面30分钟。 油酥的做法：将面粉和黄油混合，捏成团包上保鲜膜静置20分钟。
- 将醒发好的水油皮和油酥各切成6份
- 将水油皮包好油酥，擀成牛舌状后卷起，重复两次，盖上保鲜膜松弛10分钟。
- 将绿豆沙分成6分，包好咸蛋黄。
- 将松弛好的油酥皮擀成圆形，包上馅料，封口朝下，用刀在上面化3刀，以切到豆沙馅为宜。下入预热好的烤箱，上下150℃烤40分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App