玫瑰花丛馒头，意境馒头系列之一
这道「玫瑰花丛馒头，意境馒头系列之一」用料不复杂：中筋面粉、牛奶，再配上酵母。烹饪顺序按清蒸来——蒸。中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 用以上配方混合揉成光滑的面团，面团揉好后分出各20克小面团4团，一份添加红曲粉一点点成浅粉色，一份添加斑斓或者麦青粉加一点点黄色的栀子粉调出绿色颜色。一份用南瓜粉或者栀子黄粉做成黄色剩下的一份用紫薯粉做成浅紫色盖好保鲜膜待用，白色主体分成35克一团用我前面菜谱说过的排气收光手法做完后进行包馅动作
- 包馅成光头包，收口向下方小蒸笼纸上待用
- 取2克粉色面团和1克不到白色面团都搓成等长并一起压实搓圆。这样做主要为了让等下花朵颜色不至于过分单一而不灵动。
- 随后用油纸垫着压着抹平。
- 接着用翻糖工具的这根推花瓣的棒子这样推压出如图的样子。工具不知道的可以私聊问我。
- 随后拿起来反转平的一面向里卷，第一下卷低一点 随后慢慢往上卷 我会在最下面添加卷的小视频给大家看。
- 卷好后如图。
- 馒头表面刷牛奶用工具或者牙签将花朵牢牢固定。
- 用一样的方法每种颜色做两朵花 分别组合好成花丛效果
- 绿色黄豆大小排气搓成水滴状，轻轻压扁，
- 用牙签或者小刀修出叶子纹理。
- 用叶子填充空缺处组合。
- 这里上一个卷玫瑰花的小视频哦大家可以多看看视频。
- 成品图。
- 成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头