韭菜鸡蛋虾仁包子
韭菜鸡蛋虾仁包子（做法1）
「韭菜鸡蛋虾仁包子」的主料就是中筋面粉、水，再配上酵母粉、鸡蛋、海捕虾。过程属于清蒸，主要动作是拌、搅、发酵。其中最要紧的一步大约需要15分钟。中筋面粉味甘性平；酵母粉味甘性平。
食材
步骤
- 取500克中筋面粉，下入大盆内。
- 5克酵母粉下入碗内。
- 加260克水，充分拌匀，静置五分钟。
- 将酵母水慢慢加入面粉中， 要一点点添入清水，边加边用筷子画圈搅拌。
- 用筷子一个方向搅拌，使面粉和水充分粘合，形成这样的小面絮状，直到盆内无明显干面粉。
- 面板上撒少量干面粉，将面絮倒在面板上，揉搓成光滑的面团。盖好，进行发酵。
- 等待发酵的过程比较长，这时可以开始准备馅料了，我选的海捕虾。
- 虾去皮去虾线，下入大碗内，冲洗干净控干水分。
- 加盐、黑胡椒粉、鸡精、料酒。
- 用手抓匀，静置15分钟。
- 鸡蛋打入大碗内，加1勺盐。
- 用筷子充分拌匀。
- 锅内放少量花生油，油微热，加入鸡蛋液。
- 用筷子不停画圈的搅拌。
- 将鸡蛋炒散，炒碎一些。
- 盛出，下入大碗内。
- 韭菜摘好，冲洗干净，控干水分。
- 快刀剁碎。
- 下入大碗内。
- 均匀的浇上适量香油，用筷子充分拌匀，让香油能包裹住每一片韭菜。
- 加一勺盐。
- 充分拌匀。
- 加入腌制好的虾仁。
- 轻轻翻拌均匀便可。
- 面团发至两倍大便可。
- 面板上撒少量干面粉，将面团反复揉搓排气到位。
- 取小块面团，揉搓成长条，切成大小一样的面剂子。
- 撒点干面粉，依次摁平，擀皮，下入馅料。
- 包包子，最后收口捏实。
- 剩余的面团按此步骤依次包好，包好的包子生胚静置二十分钟，进行二次发酵。
- 冷水上蒸锅，蒸十八分钟。
- 熄火后焖五分钟，接着开锅。
- 可以起锅了。
- 鲜美好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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