奶油炖菜

难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：

①小火融化黄油，不要冒烟；

②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；

③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。

难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：

①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；

②加少量水淀粉勾芡；

③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。

难点三：油水分离、酱发油。原因：

①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；

②加了太多淡奶油；

③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。

难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：

①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；

②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；

③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；

④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。

难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：

①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；

②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；

③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛