番茄牛肉汤
番茄牛肉汤（做法20）
「番茄牛肉汤」的主料就是西红柿、牛肉，再配上洋葱、番茄酱、香菜。过程属于焖烧，主要动作是切。口感鲜香、不腻，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉冲洗干净
- 冲洗干净待用
- 切成块待用
- 番茄酱、料酒、盐、白糖
- 番茄去皮切成小丁
- 洋葱，切成小丁
- 金针菇切成段、生姜切成片、香菜切末
- 冷水下牛肉、料酒、生姜3、4片（余下生姜待用），燎水待用
- 另起锅，锅烧热下油，放生姜爆香
- 下入牛肉炒变色。
- 下入洋葱炒至爆出洋葱香味
- 下入番茄炒2分钟
- 装入料理锅，下入金针菇。添入清水适量！旺火煮开腾。
- 下入胡萝卜，转至中温火，焖煮40分钟后加入白糖、盐、番茄酱，继续焖煮20分钟。
- 焖至汤汁稠的时候，装入大碗，撒上香菜！终于可以开吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉焯水加开水炖2h，番茄炒出沙，盐后放
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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