手撕鸡腿肉(凉拌)
做一道「手撕鸡腿肉(凉拌)」，需要鸡腿、生抽，再配上辣椒酱、酿造白醋。做法沿凉拌的思路展开：腌制、腌、切、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是腌好的鸡腿冷水下锅倒料酒下姜片，旺火烧20分钟撇掉浮沫，盖锅盖熄火焖10分钟 差不多就熟了(一定要熟透)。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 大鸡腿冲洗干净 每个鸡腿用刀划两下抹少许盐，腌制30分钟
- 腌好的鸡腿冷水下锅倒料酒下姜片，旺火烧20分钟撇掉浮沫，盖锅盖熄火焖10分钟 差不多就熟了(一定要熟透)
- 开锅盖，将鸡腿盛出来下入凉开水(热胀冷缩，这样鸡肉更好吃)15分钟
- 芹菜切断 炒锅水煮开下芹菜，搅拌几下就可盛出装碗(碗大一点好搅拌)，倒辣椒酱、胡椒粉、豉油鸡汁、醋、生抽、香油充分拌匀
- 戴手套将鸡腿肉撕下来下入芹菜碗里，全部撕好就跟芹菜充分拌匀，尝一下味道
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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