鲜美多汁儿的荸荠大肉包儿
「鲜美多汁儿的荸荠大肉包儿」以中筋面粉、低筋面粉为主料，再配上酵母、泡打粉、肉馅。做法走的是清蒸的路子，依次切、搅、拌、冷藏。成品细腻，吃起来清鲜本味。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；包子面团：味甘性平。
食材
步骤
- 大葱切成葱花，荸荠剁碎，另外切一些葱段和姜提前用凉水泡成葱姜水待用，方子中用了180～200克，
- 肉馅加入除了葱姜水和荸荠碎的所有调料，混合均匀
- 分次加入葱姜水，每次加20～30克，每次加入后充份搅打，吸收以后感觉有明显阻力后接着加。大概加入180～200克左右，甚至可以到250克，一定要顺一个方向搅打均匀上劲，状态看上面视频。
- 最后加入葱花和荸荠碎充分拌匀。馅儿调好了，但是因为加入了大量的葱姜水，状态很稀，必须冷藏一个小时以后才能用。
- 趁着馅儿冷藏的时间来和面，中粉低低泡打粉糖油混合，酵母放水里融化，随后将酵母水慢慢分次加入粉内。搅拌至絮状，没有干粉的状态。
- 揉成光滑的面团，不是随便成团就可以了，要揉光滑细腻才行。盖上保鲜膜，放温暖处发酵，我家室温23度左右，我发了一个小时多点。
- 发酵至一倍半或两倍大便可，面团中戳个洞完全不回缩的状态。
- 撕开发好的面团看看，蜂窝组织丰富！
- 面团充分揉压排气，可以呛进去一些干面粉，（不要多，防粘手粘案板而己，太多的话面团会变硬）。接着次揉成光滑的面团，（这个过程非常重要！他决定了你蒸的包子表面是否光滑细腻！）随后将面团搓成长条，切成50克左右的剂子，如果揉压排气到位，剂子的切面是光滑无气孔的！
- 剂子擀成中间厚边缘薄的圆形。直径大约11～l3cm，大肉包嘛，当然要大！我每次擀六七个，随后包的从第一个开始包，让它有个松驰的时间。
- 50克的面皮我一般包进去40～45克的馅儿，每个包好以后放一边进行二次醒发！室温23度我醒发了半个小时，看包子明显涨大，拿在手里有发轻的感觉，就行了！
- 水开后上锅，我的包子比较大，蒸了15分钟，熄火焖三分钟，掀盖便可。
- 大肉包儿！表皮非常光滑细腻松软！（请忽略包子的皱褶吧！)
- 掰开看下，鲜美多汁大肉丸
- 近看一下，
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素包与豆沙包、发面包子难点：发不起来、塌陷、皮破、豆沙不流
难点一：包子发不起来 —— 酵母、比例、温度三件事
① 酵母的活性是第一关：
- 参考「酵母倒入加了糖的温牛奶中发酵，静置 5 分钟」——要先看酵母有没有起泡（活酵母会冒泡，死的不会）；
- 酵母量：参考给的是「酵母 2 克」对应 500 克面粉（约 0.4%）；
- 想吃着更有嚼劲就「酵母减半做半发面」（参考明确：「想吃着更有嚼劲，就酵母减半做半发面，醒二十分钟」）。
② 水温要温（不能烫死酵母）：
- 参考用「温牛奶」化酵母——温牛奶（约 30-40 度）是最好的液体；
- 太烫的水会直接杀死酵母（这是「发不起来」的头号原因之一）。
③ 糖是酵母的燃料（但别放太多）：
- 参考在化酵母时加了糖；
- 糖提供酵母活动的能量，但糖太多会抑制发酵（已在吐司那篇验证过：含糖量高会抑制酵母）。
④ 面团的含水量：
- 参考给「中筋面粉 500 克 + 温水 260 克」——约 52% 的含水量；
- 发酵类面团比手擀面要湿（手擀面是 50%）；
- 太干发不起来，太湿会粘手、也容易塌。
⑤ 静置（醒发）的位置：
- 参考「盖一块湿布醒半小时」；
- 盖湿布的目的一是保湿（表面不干）、二是保温。
难点二：包子塌陷 —— 「发过头」和「蒸汽不足」是两个根因
① 发过头是塌陷的头号原因（已在吐司那篇验证过）：
- 发到两倍大就要停（参考「发到两倍大、手指戳洞不回缩」）；
- 发过头面筋断裂，一蒸就塌。
② 蒸的时候要「大火足汽」：
- 「旺火速蒸」；
- 蒸汽不足会让包子表面发黏、塌下去。
③ 蒸完不要立刻开盖：
- 参考「包好马上蒸，不用醒」（这是指生坯不需要二次醒发）；
- 但蒸好后焖 1-2 分钟再开盖（防回缩，已在蒸饺那篇验证过）。
④ 馅料含水量要控制：
- 素馅（蔬菜）出水会破坏面团；
- 蔬菜必须杀水挤干（已在凉拌那篇验证过）。
难点三：素馅不出味、只有菜味
① 蔬菜必须杀水 + 挤干（这是第一关）：
- 参考的通用原则（同凉拌那篇）：
- 盐腌 10 分钟 → 挤干水分；
- 拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水、也是提味的关键，很多人漏掉）。
② 调味要足：
- 素菜没油脂、吸附能力弱（已在红烧素菜那篇验证过），所以：
- 要勾薄芡（最大杠杆）；
- 或者加荤油/肉末打底味。
③ 不同蔬菜的要点：
- 香菇青菜包（最常见的）：
- 干香菇比鲜香菇香得多（鲜香菇含水多、鲜味不足）；
- 泡香菇的水要留（天然味精）；
- 参考的灌汤包篇也说了「最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜」；
- 青菜要焯水杀水 + 挤干。
- 香菇肉包：
- 香菇要剁碎（颗粒大不好咬）；
- 肉馅要打水（同灌汤包那篇的五次葱姜汁法）。
- 梅干菜包/酸菜包：
- 咸菜必须洗、挤干、切碎（同梅菜肉饼那篇）；
- 咸菜本身有咸度，要减盐。
- 南瓜包/紫薯包/双色包：
- 南瓜/紫薯要蒸熟压泥（生的不行）；
- 含水量高，要加干粉调整（参考：「如果蒸的南瓜很水，就要加点面粉」这类逻辑）；
- 颜色来自蔬菜本身，不加色素。
- 红豆包/日式红豆包：
- 必须用蜜红豆（糖渍红豆），不是干红豆粒；
- 蜜红豆本身很甜，糖要减或不加；
- 参考的灌汤包篇提到糖的比例（1 斤馅 18 克糖），红豆馅的糖要按甜度调整。
- 麻薯包：
- 麻薯（mochi）本身糯性强，会让面团变粘、不好整形；
- 麻薯要切小块最后拌入（同香葱芝士面包的湿性配料原则）；
- 蒸的时候麻薯会融化变成拉丝状（这是特色）。
- 脏脏包：
- 难点是可可粉的用法（已在纸杯蛋糕那篇讲过：可可粉会结块，要加糖和油调成膏状再刷）；
- 参考「面包体擦上融化的巧克力（黑巧+淡奶油混合）」的做法。
难点四：包子的皮破、收口不严 —— 三个技术点
① 面团的软硬要和馅的重量匹配（这是一个常被忽略的关系）：
- 馅越湿、越多，皮就要越软；
- 参考在灌汤包那篇说过「加水是为了让面团柔软滋润；油的作用是调整面团的干湿度」；
- 素馅含水量大 → 面团要偏软。
② 收口要捏紧（尤其是素馅）：
- 素馅没有油分的封口、容易开裂；
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