西红柿鸡蛋疙瘩汤
西红柿鸡蛋疙瘩汤（做法23）
「西红柿鸡蛋疙瘩汤」的主料就是西红柿、鸡蛋，再配上一点虾米、一点任意青菜。过程属于快炒，主要动作是切、炒、煮、搅。成菜鲜香、不腻，锅气十足。按食养的说法，一个西红柿味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 第一步，柿子切成小丁，越小越好，青菜改成自己喜欢的大小。
- 第二步，锅中放一点底油，下入西红柿小丁煸炒，文火炒久一点。
- 第三步，下入一点糖，加入三碗水，煮开。
- 第四步，在烧水的时候，将面粉加入大碗中，将鸡蛋打在面粉中，顺时针搅动，搅拌成为细小面旮瘩。
- 第五步，水开之后，加入一点虾米调味，随后将面旮瘩一点点加入水中，不停搅拌，以免锅中面旮瘩粘在一起。
- 第六步，下入青菜，加入适量盐，就可以起锅享受美味了。
适合什么人吃
烹饪难点
番茄炒出沙，疙瘩要搓均匀
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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