五彩蛋皮-拯救冰箱剩食
做一道「五彩蛋皮-拯救冰箱剩食」，需要胡萝卜、黄瓜，再配上洋葱、木耳、鸡蛋。做法沿油炸的思路展开：切、打散、煎、炸。葱味甘性平；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 木耳需要提前汆烫，胡萝卜，紫甘蓝，黄瓜，洋葱，木耳切成细丝。
- 鸡蛋打散加入相对粘稠的水淀粉继续打散(便于煎制，可使蛋皮更加光滑)。
- 用厨房用纸在平底锅均匀的抹一层薄薄的油，蛋液下锅之前充分翻拌均匀后，下锅转匀成薄薄的一层，煎制单面金黄便可盛出(将手轻拍锅中的蛋皮，没有生蛋液沾手或者锅边蛋皮微微翘起，就证明蛋皮已经成熟)。
- 将摊好的蛋皮切成宽条状。
- 将蛋皮放在盘子中心。
- 炸制辣椒油 : 锅烧热凉油，下入干辣椒，白芝麻炸香后，用小碗倒出待用。
- 调制万能凉菜汁 ：留少许底油，加入适量蚝油，禾然淡盐有机酱油，禾然有机糙米醋，鸡精，少量的盐，稍多一些的白糖翻拌均匀，一点点的水淀粉勾芡盛出(勾芡不仅能使凉菜汁颜色更加油亮，而且能更好的挂在凉菜上，口感更加)。
- 将炸好的辣椒油和万能凉菜汁浇在凉菜上，撒上小葱即完成
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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