咸面包杀手的福音：香葱肉松吐司（详细手揉版）
这道「咸面包杀手的福音：香葱肉松吐司（详细手揉版）」用料不复杂：中筋面粉、牛奶，再配上酵母、葱。烹饪顺序按烘烤来——拌、打散。前后大约需要30-40分钟。从食养上讲，葱味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉、盐和糖加入一个大碗中，充分拌匀，
- 随后在中心的地方，弄一个井。
- 将牛奶加热到35度左右，加入酵母。
- 将鸡蛋打散。
- 鸡蛋留下大约1/5，剩余的部分连同牛奶一并加入面团中间的井。
- 随后用筷子／胶刮，在碗内充分拌匀。
- 在碗内醒发20分钟左右，加入事先室温安置的黄油，在准备揉面的之前，我们接着准备一小杯粉头。
- 将面团拿出后，在碗底撒入一点干粉头，将粘在碗底的面糊搓下来。
- 全部都转移到案上，揉面一开始的阶段画面会比较惨烈。
- 这里教煮的小技巧就是切记要“单手操作”！通过单手来反复揉搓面团，和适时加入些许粉头。永远用空一只手来处理一下特发事情。
- 当面团开始吸收黄油的时候，我们就可以用空出来的手来持着面团刮刀，将粘在案上的面团刮起，一并揉入面团当中。
- 当面团已经开始成团并不粘手了，就在揉面手上撒些许粉头，将这些面粉也揉入面团当中。
- 同时可以加大揉面的幅度。
- 揉面的最后阶段就是通过摔打使其起筋。这个过程大概20分，揉面和摔面的比例大概是4:1。
- 用手指撑开面团可以发现已经生成很很多面筋。随后可以倒扣在案上，醒发30-40分钟。 相信很多人会疑问，为什么这里没有出现所谓的“手指膜”？ 手指膜是在用面团二次发酵后产生，因为很多朋友／食谱是用面包机实现，因为可以通过形成薄薄的手指膜来判断面团的成熟程度。
- 随后可以倒扣在案上，醒发30-40分钟。
- 二次醒发成功的面团，可以通过在中心戳一个洞，而洞是以一个非常缓慢的速度在恢复，这就证明时间到了。
- 随后我们可以寄出面团中的空气（大家可以看到被空气挤出来形成的“手指膜”）
- 并将面团擀成尽量薄的长方形面饼。
- 将葱花用盐腌一下，随后挤出多余的水分。
- 将奶黄酱挤到面饼上
- 在其中三条边上要预留大概2厘米的空隙。
- 依次地洒上肉松
- 和葱花。
- 随后从没有预留空隙的面团边开始往内卷。尽量要卷得紧一点。
- 卷好后，用手将所有的边都掐紧。
- 随后撸成尽量长的条。
- 用刀将面团从中间破开，保留一头有1-2里面的连接处。
- 将面团的两脚依次地将成辫儿，
- 将面团的两脚依次地将成辫儿
- 有馅儿的部分尽量朝上，随后将面团两侧往里一收，我们的面包就基本成型了。
- 在吐司磨具上喷／抹一层薄薄的油，随后将面团下入，放在比较温暖的地方／发酵箱内进行第三次发酵，约20分钟。
- 面团大概发至1.5-2倍大小，在表面扫上我们之前特意留下来的1/5的蛋液，就可以下入入365F／185C的烤箱内烤35分钟。
- 由于我采用的是封顶式的吐司模，因此我不用根据上色。 如果大家采用无顶式吐司模具，那么建议头20分钟正常烤制，接下来15分钟用锡纸盖着烤，这样可以防止表面过糊。
- 欣赏一下成品
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹