手工自制 碱水面
「手工自制 碱水面」以中筋面粉、水为主料，再配上食用碱。做法走的是快炒的路子，依次搅、拌、炒、切。中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 先在水中加入盐和食用碱，搅拌到颗粒溶解。
- 将水接着加入到面粉中，搅拌成雪花状。
- 充分拌匀后尽量用手揉或者捏成团。这个面团的水比例比较少所以比较难成团。不过没事，直接上压面机，用机子不断压面块，接着不断捏入碎的面块。
- 这是个艰难的过程，你可能会想要放弃。但最终你会得到一张完整但有点粗糙的面皮，这就是成功的开始。（水少的面做炒面是真的很棒啊，加油！）
- 在得到完整的面皮后接着不断对折，压到面皮光滑，接着一档一档调，压到你想要的厚度。我用的是atlas 150，最终是5档，感觉厚度合适，不会太薄。
- 用机子切出面条！
- 手切也可以。
- 切好的面天撒玉米粉或者面粉防粘。这个面团比较干，所以做出来的面不会太粘。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App