菠菜鸡肉卷
菠菜鸡肉卷（做法1）
做一道「菠菜鸡肉卷」，需要中筋面粉、开水，再配上鸡胸肉、胡萝卜、黄瓜。做法沿煎制的思路展开：腌制、搅、拌、切。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉冲洗干净后，平切成两块，下少许细盐和黑胡椒粉腌制，至少腌制3小时
- 菠菜冲洗干净后汆烫，下入搅拌机内，加入100克清水，搅碎后隔渣取菠菜汁约70g待用。
- 揉饼皮面团：先在150克面粉中加入70克开水，搅拌成棉絮状；随后加入剩余的150克中粉和70克菠菜汁，揉成表面光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟
- 将黄瓜和胡萝卜冲洗干净后切成长丝；熟鸡蛋去掉蛋黄，将蛋白切成长丝
- 将鸡胸肉放入不粘锅内煎熟，不加一滴油（中途可加少许清水，使鸡胸肉不会太柴），煎熟的鸡胸肉手撕成鸡肉丝。
- 制作酱料：不粘锅内加玉米油烧热后加入蒜蓉和洋葱碎爆香，接着加入酱料中的其他材料，最后酱料煮熟煮软稍收汁便可。
- 做饼皮：将面团分成6等份，滚圆
- 每两个小面团为一份，分别擀成小圆，在其中一块面片上抹少许的玉米油，撒少许的细盐，接着将另外一块面片盖上去，擀成薄的大圆形。
- 将面片下入不粘锅内，煎制两面出现金黄色并熟透便可拿出（不需要放油）。
- 在饼皮中间先摆入胡萝卜丝、黄瓜丝、蛋白丝和鸡肉丝，表面挤入适量的酱料，卷起来后用保鲜膜裹住便可。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
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