无油照烧鸡腿肉
「无油照烧鸡腿肉」的主料就是鸡腿、梨，再配上洋葱、大葱、啤酒。过程属于红烧，主要动作是切、腌制、腌、炖。葱味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料
- 梨去皮切成块(梨皮先留着，一会儿有用)，洋葱切成块，大葱切成片
- 鸡腿用厨房剪刀剪开一条，露出骨头
- 贴着骨头剪开，将肉和骨头分离，去骨，切成块
- 切好的鸡腿肉中加少许盐和黑胡椒以及刚才剩下的梨皮，稍挤压梨皮挤出梨汁，抓匀腌制二十分钟，梨在这里起到去腥的作用
- 腌好后将梨皮扔掉。锅烧热，不用放油，将鸡皮朝下均匀摊在锅中，稍等一会儿鸡油就会出来了。随后翻面，等两面煎到微微金黄色，将鸡肉推到一边，用煎出来的鸡油爆香洋葱和大葱。
- 加入啤酒，适量照烧汁和料酒，接着炖十分钟左右等收汁盛盘便可。可以根据自己口味加生抽，老抽，糖等。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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