辣子鸡
辣子鸡（做法41）
「辣子鸡」以鸡腿、生抽为主料，再配上干辣椒、五香粉、料酒。做法走的是油炸的路子，依次切、腌制、腌、炒。成品入味，吃起来咸香解馋。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 大鸡腿去骨
- 鸡腿切成小丁待用
- 将上述材料都加入切好的鸡腿中
- 将鸡腿腌制入味
- 将腌制入味的鸡腿下入锅中炸熟
- 锅底留有将葱姜蒜辣椒，花椒炒至熟透
- 将炸熟的鸡腿下入锅中煸炒
- 起锅前加入白芝麻
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸（酥是关键），辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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